やまのがっこうプロジェクト おやまのキッチン
お山のキッチン
今回の食材
ぜんまいのレシピ

今回の食材は、山のダイヤともよばれる「ぜんまい」。
採取から加工までの手間ひまがかかるため、おもてなしの席では欠かせない食材として重宝されています。
雪の下で育った山菜はアクが少なく美味しいと言われています。
地域でおなじみの食べ方と、アレンジレシピをご紹介します。

干しぜんまいの戻し方
干しぜんまいの戻し方
材料(4人分)
  • 干しぜんまい

    80 ~ 100g

  • たっぷり

作り方
  • 1 作り方1

    ぜんまいを大きめの鍋に入れ、一晩水につけ置きする。
    (写真は、一晩つけ置き後のものです。アクが出るため水が赤っぽい色になります。)

  • 2
    作り方2

    1の水を入れ替え火にかける。(この時たっぷりの水に入れる。)
    沸騰前に火を止めてそのまま冷ます。(手を入れても大丈夫な温度で止める。)
    この作業をあと2回繰り返す。
    ※火加減は弱めの中火。沸騰させると煮崩れしてしまいます。

  • 3
    作り方3

    最後にもう一度水を入れ替えて火にかけ、沸騰前に火を止めて、そのまま一晩置く。

  • 4
    作り方4

    翌朝水を取り替えて出来上がり。

ぜんまいの煮物
ぜんまいの煮物の作り方
材料(4人分)
  • ぜんまいの水煮

    水で戻したもの全部

  • サラダ油

    大さじ1

  • 白ごま

    適量

A
  • だし汁

    大さじ3

  • 大さじ4

  • みりん

    大さじ2

  • しょう油

    大さじ5

  • 砂糖

    大さじ4

作り方
  • 1 作り方1

    ぜんまいは水でよく洗ってざるに上げ、水気を切る。

  • 2
    作り方2

    鍋にサラダ油を熱してぜんまいを軽く炒め、全体に油が回ったらAを入れる。弱中火~中火で混ぜて焦がさないように注意しながら煮汁がなくなるまで煮る。
    ※煮込み中は時々上下を返して味が均一になるように!

  • 3

    蓋をしたまま冷まし、食べる直前に温め直す。器に盛り付け白ごまを散らし完成。

アレンジレシピ
簡単☆ ぜんまいの白和え
簡単☆ ぜんまいの白和え
材料(4人分)
  • ぜんまいの煮物

    200g

  • にんじん

    1/3本

  • こんにゃく

    1/2枚

  • ぜんまいの煮汁

    大さじ2〜3


【和え衣】
  • 木綿豆腐

    200g

  • 白ごま

    大さじ3

作り方
  • 1

    ぜんまいは4cmに切り、にんじん・こんにゃくも同じ長さの短冊切りにする。

  • 2 作り方2

    にんじん、こんにゃくを、ぜんまいの煮汁で柔らかく煮る。

  • 3

    豆腐は2枚のキッチンペーパーに包み、電子レンジ600Wで3分~4分かけ、水切りをする。

  • 4 作り方4

    すり鉢でごまを擦り、水切りした豆腐を入れ、練り合わせる。

  • 5 作り方5

    2の汁気をきって、ぜんまいと一緒に4と和えて、出来上がり!
    ※ぜんまいの煮汁を加え、和え衣のかたさと味を調える。

アレンジレシピ
簡単☆本格ビビンバ
簡単☆本格ビビンバ
材料(4人分)
  • 牛肉or豚肉

    200g

  • 焼肉のたれ

    大さじ4

  • 4個

  • (ナムル用)ほうれん草

    1束

  • (ナムル用)にんじん

    1本(中サイズ)

  • (ナムル用)もやし

    1袋

A
  • ごま油

    大さじ1

  • 小さじ1/2

  • 旨味調味料

    1つまみ

  • (ナムル用)ぜんまいの煮物

    300g

B
  • ごま油

    大さじ1

  • ぜんまいの煮汁

    適量

作り方
  • 1 作り方1

    ぜんまいナムル:
    ぜんまいの煮物を5㎝くらいの長さに切り、調味料Bと和える。

  • 2 作り方2

    ほうれん草のナムル:
    ほうれん草を茹で、5㎝の長さに切り、調味料Aと和える。

  • 3 作り方3

    もやしのナムル:
    もやしを茹で、調味料Aと和える。

  • 4 作り方4

    ニンジンのナムル:
    ニンジンを5cmの長さの細切りにし、軽く茹でて、調味料Aと和える。

  • 5 作り方5

    牛肉か豚肉に焼肉のたれを絡めて焼く。

  • 6

    器にご飯を入れ、5のお肉、1、2、3、4それぞれの野菜をご飯の上にのせて、卵の黄身(白身があるとよりマイルド)、ゴマ、焼肉のたれを回しかけて完成!