やまのがっこうプロジェクト おやまのキッチン
お山のキッチン
今回の食材
なすのレシピ

なすの作付面積・消費量がNo.1といわれる新潟県。
今回は、なす好きの血が騒ぐ夏から秋の食卓を再現。
お母ちゃんのワンポイントアドバイスも必見です。

なすの挟み田楽
なすの挟み田楽
材料(4人分)
  • 長なす

    4本

  • サラダ油(素揚げ用)

    適量

  • 豚ひき肉

    150g

  • ニンニク(みじん)

    1かけ

  • サラダ油

    大さじ1

A
  • 味噌

    大さじ6

  • 砂糖

    大さじ4

  • みりん

    大さじ3

  • ケチャップ

    大さじ1

作り方
  • 1
    作り方1

    ヘタを取ったなすを縦に半分に切り、かざり切りをしてアク抜きする。

  • 2
    作り方2

    フライパンにサラダ油、にんにくのみじん切りを入れて炒め、香りが出たら豚ひき肉を入れて火が通るまで炒める。
    さらにAを加えて炒めたら肉みその完成。

  • 3
    作り方3

    なすはキッチンペーパーで水気をふき取り、180℃の油で1〜2分程素揚げする。
    熱いうちに真ん中に切り込みを入れ、炒めた肉みそを挟んで完成!

なすとパプリカの黒酢あんかけ
なすとパプリカの黒酢あんかけ
材料(4人分)
  • 巾着なす

    中2個

  • パプリカ

    中1個

  • ニンニク(みじん)

    1かけ

A
  • 醤油

    大さじ1

  • 黒酢

    大さじ1

  • 砂糖

    大さじ1

  • ごま油

    小さじ1

  • サラダ油

    大さじ2

  • 水溶き片栗粉

    少々(片栗粉を2倍の水で溶く)

作り方
  • 1 作り方1

    なすは一口大乱切りにし、アク抜きする。パプリカはヘタと種を取り、なすと同じ大きさの乱切りにする。

  • 2 作り方2

    フライパンにサラダ油をひき、ざるにあけて水切りしたなすを入れ、蓋をして弱めの中火で蒸し焼きにする。表面に焼き色がついたら、にんにくとパプリカを加えさっと炒める。

  • 3 作り方3

    Aを加えて全体を軽く混ぜ、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけて完成!(とろみ加減はお好みで)

  • ★ワンポイントアドバイス

    実がしっかりしている巾着なすは、蒸し焼きにすると火が早く通ります。

なすとピーマンの揚げびたし
なすとピーマンの揚げびたし
材料(4人分)
  • 長なす

    4本

  • ピーマン

    4個

A
  • 醤油

    大さじ6

  • みりん

    大さじ6

  • 大さじ6

  • サラダ油(素揚げ用)

    適量

作り方
  • 1 作り方1

    なすは縦に4〜6等分に切り、アク抜きする。ピーマンはヘタと種を取り、なすと同じ幅に切る。

  • 2

    平らな容器にAを入れ、調味液をつくっておく。

  • 3 作り方1

    なすとピーマンはキッチンペーパーなどで水気を取り、180度の油で1〜2分程素揚げし2の調味液に浸たす。

  • ★ワンポイントアドバイス ワンポイントアドバイス

    揚げたてをすぐに調味液に浸すと味がよく浸みこみますよ。

なすと車麩の煮物
なすと車麩の煮物
材料(4人分)
  • 巾着なす

    4本

  • 車麩

    2個

A
  • だし汁

    1カップ

  • 大さじ4

  • みりん

    大さじ2

  • 醤油

    大さじ5

  • 砂糖

    大さじ4

  • ぜんまいの煮物

    100g

作り方
  • 1 作り方1

    車麩は水で戻して(約30分)絞って4つに切る。

  • 2 作り方2

    なすは半分に切り、かざり切りをしてさらに半分にして、アクを抜く。

  • 3 作り方3

    鍋にAを煮立たせ、車麩となすを入れ落し蓋をして、弱火で5分程度煮る。

  • ★ワンポイントアドバイス ワンポイントアドバイス

    なすの色をキレイに仕上げたい時は、一度油で素揚げしてから煮る。
    ※ぜんまいの煮物の作り方は「LIMO通信38号」または、 「やまのがっこうプロジェクトHP:ぜんまいのレシピ」をご参照ください。


ずいきの甘酢
ずいきの甘酢
材料(4人分)
  • ずいき

    約360g

A
  • 400cc

  • 砂糖

    200g

  • 小さじ2

作り方
  • 1
    作り方1

    根を切り落とし、根に近い方から少しずつ皮をめくり、うす皮をまとめてむく。
    皮をむいたら4〜5cmに切り、沸騰したお湯にさっとくぐらせざるにあける。

  • 2
    作り方2

    ボウルにずいきを入れる。鍋にAを沸騰させて、調味液をつくりずいきにかける。
    冷めたら、A調味液を鍋に戻し、再度沸騰させて、ずいきにかけ浸す。
    この作業を、ずいきが赤くなるまで3回程度繰り返す。

  • ★ワンポイントアドバイス ワンポイントアドバイス

    ずいきをしゃきしゃきの歯ごたえにするために、調味液をかけて作ります。

なすの漬物
なすの漬物
材料(4人分)
  • なす

    1kg

A
  • ミョウバン

    5g

  • 砂糖

    5g

  • 30g

  • 500cc

作り方
  • 1 作り方1

    なすのヘタを切り取りとる。

  • 2 作り方2

    大きめの容器に入れAと水1/3を加える。

  • 3 作り方3

    なすに揉み込む。

  • 4 作り方4

    漬け汁が淡い青色になったら、残りの水を加えよく混ぜる。

  • 5 作り方5

    密閉容器に入れ、重石をのせて冷蔵庫で一昼夜漬けたら完成!(重石はお皿でも代用OK)

蒸かしなす
蒸かしなす
材料(4人分)
  • 巾着なす

    中4個

作り方
  • 1 作り方1

    巾着なすを洗ってへたを取る。

  • 2 作り方2

    皮をむいて半分に切る。

  • 3 作り方3

    かざり切りをしたら、水にさらしてアクを抜く。

  • 4 作り方4

    なすを蒸気の上がった蒸し器に入れ、5〜6分蒸し、冷蔵庫で冷やし、食べやすい大きさに切る。
    (蒸し器が無い場合は、深めの鍋にお皿を3〜4枚重ねて高さを出し、お皿になすを並べる。お皿の2〜3枚目くらいまで水を入れて蒸す。)

  • ★ワンポイントアドバイス

    薬味に、しょうが、鰹節、和がらしをお好みでつけ、お醤油をかけて食べます。

なすとかぼちゃのみそ汁
なすとかぼちゃのみそ汁
材料(4人分)
  • 長なす

    2本

  • かぼちゃ

    150g

  • 豚バラ肉

    120g

  • サラダ油

    小さじ1

  • だし汁

    4カップ

  • 味噌

    大さじ4

作り方
  • 1

    なすは半月切りにし、アク抜きする。

  • 2

    かぼちゃは食べやすい大きさに、豚バラ肉は3cm幅に切る。

  • 3

    鍋にサラダ油をひき、豚バラ肉をサっと炒める。
    だし汁とかぼちゃを加え、2分程煮てかぼちゃが柔らかくなったらなすを入れ、味噌を溶き入れて出来上がり。