

なすの作付面積・消費量がNo.1といわれる新潟県。
今回は、なす好きの血が騒ぐ夏から秋の食卓を再現。
お母ちゃんのワンポイントアドバイスも必見です。


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長なす
4本
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サラダ油(素揚げ用)
適量
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豚ひき肉
150g
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ニンニク(みじん)
1かけ
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サラダ油
大さじ1
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味噌
大さじ6
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砂糖
大さじ4
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みりん
大さじ3
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ケチャップ
大さじ1
- 1
ヘタを取ったなすを縦に半分に切り、かざり切りをしてアク抜きする。
- 2
フライパンにサラダ油、にんにくのみじん切りを入れて炒め、香りが出たら豚ひき肉を入れて火が通るまで炒める。
さらにAを加えて炒めたら肉みその完成。 - 3
なすはキッチンペーパーで水気をふき取り、180℃の油で1〜2分程素揚げする。
熱いうちに真ん中に切り込みを入れ、炒めた肉みそを挟んで完成!


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巾着なす
中2個
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パプリカ
中1個
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ニンニク(みじん)
1かけ
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醤油
大さじ1
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黒酢
大さじ1
-
砂糖
大さじ1
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ごま油
小さじ1
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サラダ油
大さじ2
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水溶き片栗粉
少々(片栗粉を2倍の水で溶く)
- 1
なすは一口大乱切りにし、アク抜きする。パプリカはヘタと種を取り、なすと同じ大きさの乱切りにする。
- 2
フライパンにサラダ油をひき、ざるにあけて水切りしたなすを入れ、蓋をして弱めの中火で蒸し焼きにする。表面に焼き色がついたら、にんにくとパプリカを加えさっと炒める。
- 3
Aを加えて全体を軽く混ぜ、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけて完成!(とろみ加減はお好みで)
- ★ワンポイントアドバイス
実がしっかりしている巾着なすは、蒸し焼きにすると火が早く通ります。


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長なす
4本
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ピーマン
4個
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醤油
大さじ6
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みりん
大さじ6
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酢
大さじ6
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サラダ油(素揚げ用)
適量
- 1
なすは縦に4〜6等分に切り、アク抜きする。ピーマンはヘタと種を取り、なすと同じ幅に切る。
- 2
平らな容器にAを入れ、調味液をつくっておく。
- 3
なすとピーマンはキッチンペーパーなどで水気を取り、180度の油で1〜2分程素揚げし2の調味液に浸たす。
- ★ワンポイントアドバイス
揚げたてをすぐに調味液に浸すと味がよく浸みこみますよ。


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巾着なす
4本
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車麩
2個
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だし汁
1カップ
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酒
大さじ4
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みりん
大さじ2
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醤油
大さじ5
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砂糖
大さじ4
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ぜんまいの煮物
100g
- 1
車麩は水で戻して(約30分)絞って4つに切る。
- 2
なすは半分に切り、かざり切りをしてさらに半分にして、アクを抜く。
- 3
鍋にAを煮立たせ、車麩となすを入れ落し蓋をして、弱火で5分程度煮る。
- ★ワンポイントアドバイス
なすの色をキレイに仕上げたい時は、一度油で素揚げしてから煮る。
※ぜんまいの煮物の作り方は「LIMO通信38号」または、 「やまのがっこうプロジェクトHP:ぜんまいのレシピ」をご参照ください。
ずいきの甘酢

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ずいき
約360g
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酢
400cc
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砂糖
200g
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塩
小さじ2
- 1
根を切り落とし、根に近い方から少しずつ皮をめくり、うす皮をまとめてむく。
皮をむいたら4〜5cmに切り、沸騰したお湯にさっとくぐらせざるにあける。 - 2
ボウルにずいきを入れる。鍋にAを沸騰させて、調味液をつくりずいきにかける。
冷めたら、A調味液を鍋に戻し、再度沸騰させて、ずいきにかけ浸す。
この作業を、ずいきが赤くなるまで3回程度繰り返す。 - ★ワンポイントアドバイス
ずいきをしゃきしゃきの歯ごたえにするために、調味液をかけて作ります。


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なす
1kg
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ミョウバン
5g
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砂糖
5g
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塩
30g
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水
500cc
- 1
なすのヘタを切り取りとる。
- 2
大きめの容器に入れAと水1/3を加える。
- 3
なすに揉み込む。
- 4
漬け汁が淡い青色になったら、残りの水を加えよく混ぜる。
- 5
密閉容器に入れ、重石をのせて冷蔵庫で一昼夜漬けたら完成!(重石はお皿でも代用OK)


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巾着なす
中4個
- 1
巾着なすを洗ってへたを取る。
- 2
皮をむいて半分に切る。
- 3
かざり切りをしたら、水にさらしてアクを抜く。
- 4
なすを蒸気の上がった蒸し器に入れ、5〜6分蒸し、冷蔵庫で冷やし、食べやすい大きさに切る。
(蒸し器が無い場合は、深めの鍋にお皿を3〜4枚重ねて高さを出し、お皿になすを並べる。お皿の2〜3枚目くらいまで水を入れて蒸す。) - ★ワンポイントアドバイス
薬味に、しょうが、鰹節、和がらしをお好みでつけ、お醤油をかけて食べます。


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長なす
2本
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かぼちゃ
150g
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豚バラ肉
120g
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サラダ油
小さじ1
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だし汁
4カップ
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味噌
大さじ4
- 1
なすは半月切りにし、アク抜きする。
- 2
かぼちゃは食べやすい大きさに、豚バラ肉は3cm幅に切る。
- 3
鍋にサラダ油をひき、豚バラ肉をサっと炒める。
だし汁とかぼちゃを加え、2分程煮てかぼちゃが柔らかくなったらなすを入れ、味噌を溶き入れて出来上がり。