やまのがっこうプロジェクト おやまのキッチン
お山のキッチン
今回の食材
煮菜のレシピ

体菜はチンゲンサイの仲間で、そっくりな見た目と70~80cmにもなる
大きさが特徴です。雪降る長岡では塩漬けにして、
野菜の少ない冬場に大切に食されてきました。
やまならではのレシピを試してみてください!

煮菜
なすの挟み田楽
材料(4人分)
  • 塩蔵体菜

    500g

  • 打ち豆

    50g

  • サラダ油

    大さじ3

A.味噌味
  • 味噌

    大さじ3

  • 大さじ3

  • みりん

    大さじ1

  • 砂糖

    大さじ1

B.醤油味
  • 醤油

    大さじ2

  • 大さじ2

  • 砂糖

    大さじ1

  • 顆粒だし

    小さじ 1(お好みで)

塩蔵体菜の塩抜き
  • 1
    作り方2

    塩蔵体菜を3cmの長さに切る。鍋にたっぷり水を張り、切った体菜を晒す。1 時間ごとに水を替え、これを3回程度行う。

  • 2
    作り方3

    鍋に1の体菜とたっぷりの水を入れて※中火にかけ、沸騰直前で弱火にし5分程度茹でる。火から下ろし流水で洗ったら、鍋に戻したっぷりの水に1晩晒す。

  • 3

    翌朝水を替え、もう一度2の※の行程を行ったら、湯を捨て、軽く水分を絞る。

  • ★ワンポイントアドバイス

    塩味がなくなってしまうと美味しくないので、ときどき味見をしながら塩抜きを行いましょう。

作り方
  • 1

    打ち豆は洗っておく。

  • 2
    作り方2

    鍋にサラダ油をひき、体菜・打ち豆を炒める。調味料Aまたは B を入れて炒め煮し、味が馴染んだら完成。

  • ★ワンポイントアドバイス

    お好みで顆粒だしを入れて味を調節してもOK。冷ますとより味が馴染みます。
    具材、味付け、出来上がりの食感は家庭によって異なるため、各自でアレンジしてみてください。

あんぼ
米どころならではの軽食です。具は大根葉やあんこが主流。今回は煮菜をアレンジしました。
あんぼ
材料(12個分)
  • 米粉(上新粉)

    500g

  • ぬるま湯

    適量

  • 煮菜

    250g

  • ごま油

    小さじ1

A
  • みりん

    大さじ1

  • 味噌

    大さじ1

  • 砂糖

    小さじ1(お好みで)

作り方
  • 1

    煮菜を5mm幅に刻み、煮汁を切る。

  • 2

    フライパンにごま油をひき1を入れてよく炒める。Aを加え、水分が飛ぶまで炒めたら粗熱を取り餡の完成。12等分にしておく。

  • 3 作り方1

    ボウルに米粉を用意し、ぬるま湯を250cc入れ手でざっと混ぜる。塊が出来てきたらよくこねて、ひとまとめにしていく。

  • 4 作り方2

    さらに、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、水分を微調整しながらよくこねる。表面につやが出てきたら生地の完成。12等分にして丸める

  • 5

    手で生地をお椀状に伸ばし、真ん中に2の餡を乗せて包む。縁は生地が重なり厚くなる部分なので薄くする。

  • 6 作り方3

    沸騰させておいた蒸し鍋に濡れふきんを敷いて、5を並べ25~30分程度蒸す。皿に取り出し表面を乾かす。冷凍保存する場合は表面が乾いたらラップで包む。

  • 7 作り方4

    トースターで6に焦げ目を付けたら完成!冷凍保存したあんぼは解凍してからトースターで焼いて召し上がれ。

  • ★ワンポイントアドバイス

    気温や湿度によって、生地に必要な水分量が変わります。時々で調整してください。水の入れすぎはNG!!
    餡を包んだあんぼは、ボウルの底の曲線を利用して、算盤珠のような形にします。


よもぎあんぼ
よもぎあんぼ
材料(12個分)
  • 乾燥よもぎ

    100g

  • 重曹

    25g

  • 米粉(上新粉)

    500g

  • ぬるま湯

    適量

  • つぶあん

    適量

作り方
  • 1 作り方1

    鍋に湯を沸かし、乾燥よもぎと重曹を入れて30分程度煮る。

  • 2 作り方2

    よもぎが指の腹で潰れるくらい柔らかくなったら、ざるにあけ、2度ほど流水ですすぎ重曹を洗い流す。
    水を絞ったら、よもぎの下準備完了。

  • 3 作り方3

    ボウルに米粉を用意し、その上に2のよもぎをほぐして散らす。ぬるま湯を250cc入れ、手でざっと混ぜる。塊が出来てきたらよくこねて、ひとまとめにしていく。

  • 4

    さらに、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、水分を微調整しながらよくこねる。表面につやが出てきたら生地の完成。12 等分にして丸める。

  • 5

    手で生地をお椀状に伸ばし、真ん中につぶあんを乗せて包む。縁は生地が重なり厚くなる部分なので薄くする。

  • 6 作り方4

    沸騰させておいた蒸し鍋に濡れふきんを敷いて、5を並べ25~30分程度蒸す。皿に取り出し表面を乾かす。
    冷凍保存する場合は表面が乾いたらラップで包む。

  • 7

    トースターで6に焦げ目を付けたら完成!冷凍保存したあんぼは解凍してからトースターで焼いて召し上がれ。


鮭の昆布巻き
鮭の昆布巻き
材料(4人分)
  • 昆布

    長さ30cm4枚(日高昆布)

  • 生鮭

    2切

  • かんぴょう

    適宜

  • 大根

    適宜

  • だし汁(昆布の戻し汁)

    4カップ(800CC)

A
  • 砂糖

    大さじ4

  • 醤油

    大さじ5

  • 大さじ4

作り方
  • 1 作り方1

    昆布はさっと洗い、たっぷりの水に10分ほど浸し戻す。戻し汁は取っておく。

  • 2 作り方2

    かんぴょうをさっと水で洗い、塩(材料外)を揉み込む。塩を水で洗い流し絞ったら、たっぷりの水で3~5分程度茹でる。生鮭は皮と骨を取り、拍子木状に切っておく。

  • 3 作り方3

    鮭を芯にして昆布を巻き、2~3箇所かんぴょうで結ぶ。

  • 4 作り方4

    薄く輪切りにした大根を鍋の底に敷き、その上に3を並べ、だし汁を注ぐ。
    中火から弱火でひと煮たちさせたら、調味料Aを入れる。途中アクを取りながら、落し蓋をして1時間程度煮る。

  • 5 作り方5

    火から下ろし、粗熱がとれたら完成。

  • ★ワンポイントアドバイス

    煮る時に、薄く切った大根を敷くと焦げつきません。冷ましてから頂くと味が馴染んで美味しく召し上がれます。


紅白なます
紅白なます
材料(4人分)
  • 大根

    1/4本(約200g)

  • にんじん

    1/3本(約50g)

  • 塩(下ごしらえ用)

    小さじ2/3

A
  • 昆布だし

    大さじ6

  • 砂糖

    大さじ3

  • 小さじ1/3

  • 大さじ4

作り方
  • 1
    作り方1

    大根とにんじんは皮を剥き千切りにする。

  • 2
    作り方2

    1をボウルに入れ塩(下ごしらえ用)を振ってよく混ぜる。そのまま5~10分ほど置き水出ししたら、水気を絞り、保存容器に移す。

  • 3
    作り方2

    2に調味料Aを注ぎ入れ、味をなじませて完成。


けんちん汁
けんちん汁
材料(4人分)
  • にんじん

    1本(約150g)

  • 大根

    1/3本(約250g)

  • 里芋

    2個

  • ごぼう

    1/2本

  • 突きこんにゃく

    80g

  • 刻みネギ

    適宜

A
  • 醤油

    大さじ4

  • 砂糖

    大さじ1

  • 少々(味をととのえる)

作り方
  • 1 作り方1

    こんにゃくはさっと湯がいてアクを抜く。ごぼうは皮を削いだらささがきにして水に晒しアクを抜く。
    他の野菜はそれぞれ皮を剥き、厚さは5mm程度でにんじん・里芋は半月切りに、大根はいちょう切りする。

  • 2 作り方2

    鍋にだし汁と切った野菜を入れ、野菜が柔らかくなるまでアクを取りながら10分程煮る。調味料Aを入れ、最後に塩で味を整えたら刻みねぎを散らして完成。


きんぴらごぼう
きんぴらごぼう
材料(4人分)
  • ごぼう

    1本(約150g)

  • にんじん

    1/3本(約50g)

  • 突きこんにゃく

    80g

A
  • 大さじ3

  • みりん

    大さじ3

  • 醤油

    大さじ2

  • ごま油

    適量

  • 唐辛子

    適量(お好みで)

作り方
  • 1

    こんにゃくはさっと湯がいてアクを抜く。ごぼうは皮を削いだらささがきにして水に晒しアクを抜く。
    にんじんは皮を剥き太めの千切りにする。

  • 2

    中火で熱したフライパンにごま油を敷き、ごぼう・人参・こんにゃくを炒める。
    野菜の周りが少し透き通ってきたら、調味料Aを加え、汁気が飛ぶまで炒め煮する。最後にお好みで唐辛子を加えて出来上がり。