


体菜はチンゲンサイの仲間で、そっくりな見た目と70~80cmにもなる
大きさが特徴です。雪降る長岡では塩漬けにして、
野菜の少ない冬場に大切に食されてきました。
やまならではのレシピを試してみてください!


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塩蔵体菜
500g
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打ち豆
50g
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サラダ油
大さじ3
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味噌
大さじ3
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酒
大さじ3
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みりん
大さじ1
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砂糖
大さじ1
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醤油
大さじ2
-
酒
大さじ2
-
砂糖
大さじ1
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顆粒だし
小さじ 1(お好みで)
- 1
塩蔵体菜を3cmの長さに切る。鍋にたっぷり水を張り、切った体菜を晒す。1 時間ごとに水を替え、これを3回程度行う。
- 2
鍋に1の体菜とたっぷりの水を入れて※中火にかけ、沸騰直前で弱火にし5分程度茹でる。火から下ろし流水で洗ったら、鍋に戻したっぷりの水に1晩晒す。
- 3
翌朝水を替え、もう一度2の※の行程を行ったら、湯を捨て、軽く水分を絞る。
- ★ワンポイントアドバイス
塩味がなくなってしまうと美味しくないので、ときどき味見をしながら塩抜きを行いましょう。
- 1
打ち豆は洗っておく。
- 2
鍋にサラダ油をひき、体菜・打ち豆を炒める。調味料Aまたは B を入れて炒め煮し、味が馴染んだら完成。
- ★ワンポイントアドバイス
お好みで顆粒だしを入れて味を調節してもOK。冷ますとより味が馴染みます。
具材、味付け、出来上がりの食感は家庭によって異なるため、各自でアレンジしてみてください。


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米粉(上新粉)
500g
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ぬるま湯
適量
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煮菜
250g
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ごま油
小さじ1
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みりん
大さじ1
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味噌
大さじ1
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砂糖
小さじ1(お好みで)
- 1
煮菜を5mm幅に刻み、煮汁を切る。
- 2
フライパンにごま油をひき1を入れてよく炒める。Aを加え、水分が飛ぶまで炒めたら粗熱を取り餡の完成。12等分にしておく。
- 3
ボウルに米粉を用意し、ぬるま湯を250cc入れ手でざっと混ぜる。塊が出来てきたらよくこねて、ひとまとめにしていく。
- 4
さらに、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、水分を微調整しながらよくこねる。表面につやが出てきたら生地の完成。12等分にして丸める
- 5
手で生地をお椀状に伸ばし、真ん中に2の餡を乗せて包む。縁は生地が重なり厚くなる部分なので薄くする。
- 6
沸騰させておいた蒸し鍋に濡れふきんを敷いて、5を並べ25~30分程度蒸す。皿に取り出し表面を乾かす。冷凍保存する場合は表面が乾いたらラップで包む。
- 7
トースターで6に焦げ目を付けたら完成!冷凍保存したあんぼは解凍してからトースターで焼いて召し上がれ。
- ★ワンポイントアドバイス
気温や湿度によって、生地に必要な水分量が変わります。時々で調整してください。水の入れすぎはNG!!
餡を包んだあんぼは、ボウルの底の曲線を利用して、算盤珠のような形にします。
よもぎあんぼ

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乾燥よもぎ
100g
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重曹
25g
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米粉(上新粉)
500g
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ぬるま湯
適量
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つぶあん
適量
- 1
鍋に湯を沸かし、乾燥よもぎと重曹を入れて30分程度煮る。
- 2
よもぎが指の腹で潰れるくらい柔らかくなったら、ざるにあけ、2度ほど流水ですすぎ重曹を洗い流す。
水を絞ったら、よもぎの下準備完了。 - 3
ボウルに米粉を用意し、その上に2のよもぎをほぐして散らす。ぬるま湯を250cc入れ、手でざっと混ぜる。塊が出来てきたらよくこねて、ひとまとめにしていく。
- 4
さらに、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、水分を微調整しながらよくこねる。表面につやが出てきたら生地の完成。12 等分にして丸める。
- 5
手で生地をお椀状に伸ばし、真ん中につぶあんを乗せて包む。縁は生地が重なり厚くなる部分なので薄くする。
- 6
沸騰させておいた蒸し鍋に濡れふきんを敷いて、5を並べ25~30分程度蒸す。皿に取り出し表面を乾かす。
冷凍保存する場合は表面が乾いたらラップで包む。 - 7
トースターで6に焦げ目を付けたら完成!冷凍保存したあんぼは解凍してからトースターで焼いて召し上がれ。
鮭の昆布巻き

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昆布
長さ30cm4枚(日高昆布)
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生鮭
2切
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かんぴょう
適宜
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大根
適宜
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だし汁(昆布の戻し汁)
4カップ(800CC)
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砂糖
大さじ4
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醤油
大さじ5
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酒
大さじ4
- 1
昆布はさっと洗い、たっぷりの水に10分ほど浸し戻す。戻し汁は取っておく。
- 2
かんぴょうをさっと水で洗い、塩(材料外)を揉み込む。塩を水で洗い流し絞ったら、たっぷりの水で3~5分程度茹でる。生鮭は皮と骨を取り、拍子木状に切っておく。
- 3
鮭を芯にして昆布を巻き、2~3箇所かんぴょうで結ぶ。
- 4
薄く輪切りにした大根を鍋の底に敷き、その上に3を並べ、だし汁を注ぐ。
中火から弱火でひと煮たちさせたら、調味料Aを入れる。途中アクを取りながら、落し蓋をして1時間程度煮る。 - 5
火から下ろし、粗熱がとれたら完成。
- ★ワンポイントアドバイス
煮る時に、薄く切った大根を敷くと焦げつきません。冷ましてから頂くと味が馴染んで美味しく召し上がれます。
紅白なます

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大根
1/4本(約200g)
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にんじん
1/3本(約50g)
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塩(下ごしらえ用)
小さじ2/3
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昆布だし
大さじ6
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砂糖
大さじ3
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塩
小さじ1/3
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酢
大さじ4
- 1
大根とにんじんは皮を剥き千切りにする。
- 2
1をボウルに入れ塩(下ごしらえ用)を振ってよく混ぜる。そのまま5~10分ほど置き水出ししたら、水気を絞り、保存容器に移す。
- 3
2に調味料Aを注ぎ入れ、味をなじませて完成。
けんちん汁

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にんじん
1本(約150g)
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大根
1/3本(約250g)
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里芋
2個
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ごぼう
1/2本
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突きこんにゃく
80g
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刻みネギ
適宜
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醤油
大さじ4
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砂糖
大さじ1
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塩
少々(味をととのえる)
- 1
こんにゃくはさっと湯がいてアクを抜く。ごぼうは皮を削いだらささがきにして水に晒しアクを抜く。
他の野菜はそれぞれ皮を剥き、厚さは5mm程度でにんじん・里芋は半月切りに、大根はいちょう切りする。 - 2
鍋にだし汁と切った野菜を入れ、野菜が柔らかくなるまでアクを取りながら10分程煮る。調味料Aを入れ、最後に塩で味を整えたら刻みねぎを散らして完成。
きんぴらごぼう

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ごぼう
1本(約150g)
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にんじん
1/3本(約50g)
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突きこんにゃく
80g
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酒
大さじ3
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みりん
大さじ3
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醤油
大さじ2
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ごま油
適量
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唐辛子
適量(お好みで)
- 1
こんにゃくはさっと湯がいてアクを抜く。ごぼうは皮を削いだらささがきにして水に晒しアクを抜く。
にんじんは皮を剥き太めの千切りにする。 - 2
中火で熱したフライパンにごま油を敷き、ごぼう・人参・こんにゃくを炒める。
野菜の周りが少し透き通ってきたら、調味料Aを加え、汁気が飛ぶまで炒め煮する。最後にお好みで唐辛子を加えて出来上がり。