


晩春に食卓を賑わす山菜の一つ。
雪深いやまのウドは、アクが少ないと言われます。
葉から茎、皮に至るまで無駄なく食べられるウドのレシピをご紹介します。


- ウドの茎
600g
- ごま油
大さじ2
- 砂糖
大さじ3
- 酒
大さじ3
- みりん
大さじ2
- 味噌
大さじ3
- すりごま
大さじ3
- 1
土を洗い流し、枯れたり萎れたりした葉を取り除いたら葉と茎を分ける。
- 2
茎の部分が固いようだったら剥いておく。
- 1
ウドは乱切りにし、水に晒してアクを抜く。(切り方によって食感が変わります)
- 2
フライパンにゴマ油を熱し、ウドを炒める。
- 3
ウドが半透明になったら、調味料Aを加えて煮汁が少なくなるまで炒める。
- 4
最後にすりごまを加え、さっと混ぜたら完成!

- ウドの葉
400g
- 味噌
200g
- 砂糖
50g
- サラダ油
大さじ1
- 1
ウドの葉を洗って粗みじん切りにする。
- 2
フライパンにサラダ油を熱し、刻んだウドを炒める。
- 3
砂糖・味噌を加えて水分がなくなるまで炒める。

- ウドの茎
300g
- 炒りクルミ
30g
- 味噌
大さじ1
- 砂糖
大さじ1
- みりん
大さじ1
- 1
ウドは包丁で皮を剥き、短冊切りにしたら、水から茹でる。沸騰したらザルにあけて水を切る。
- 2
くるみをすり鉢ですりつぶし、味噌・砂糖・みりんを加えてペースト状にする。
- 3
茹でたウドを2のくるみ味噌で和えたら完成。

- 山菜(好きなもの)
適量
- 小麦粉
80g
- 氷水
80g
- 小麦粉
適量
- 揚げ油
適量
- 1
山菜は洗って水気を拭き取り、小麦粉を薄くまぶしておく。
- 2
Aの小麦粉と氷水をダマが残るくらいにざっくり混ぜる。
- 3
1の山菜を2の天ぷら衣にくぐらせ、油で揚げる。最初細かった泡が大きくなってきたら油から上げて完成。

- 白米(炊いておく)
2合
- 木の芽
80g
- 塩
ひとつまみ
- 1
木の芽はさっと湯がいてザルにあけ水を切る。
- 2
8mmほどの長さに刻んだら、塩をまぶす。
- 3
炊きたてのごはんに2を混ぜる。

- ワラビ
1kg
- 熱湯
1.8L
- 重曹
小さじ1
- かつおぶし
適量
- 醤油
適量
- 1
ワラビは先端の葉を取り除き、根本の硬い部分も切り落とす。ざっと水洗いしたら、ワラビの全体が浸かるくらいの容器にいれる。
- 2
熱湯に重曹をいれ、1のワラビにかけたら、一晩置いてアクを抜く。(一晩置くと緑色になります)
- 3
翌日、アクが出た汁を捨て、重曹を洗い流したらアク抜き完了!(アク抜きが足りないと思ったら、水にさらしておくとよいでしょう。)
- 1
好みの大きさに切ったら、かつおぶし・醤油をかけて召し上がれ。(マヨネーズ・ぽん酢などもおすすめです)