やまのがっこうプロジェクト おやまのキッチン
お山のキッチン
今回の食材
ウドのレシピ

晩春に食卓を賑わす山菜の一つ。
雪深いやまのウドは、アクが少ないと言われます。
葉から茎、皮に至るまで無駄なく食べられるウドのレシピをご紹介します。

ウドのごまみそ炒め
ウドのごまみそ炒め
材料(4人分)
  • ウドの茎

    600g

  • ごま油

    大さじ2

A
  • 砂糖

    大さじ3

  • 大さじ3

  • みりん

    大さじ2

  • 味噌

    大さじ3

  • すりごま

    大さじ3

下準備
  • 1
    下準備1

    土を洗い流し、枯れたり萎れたりした葉を取り除いたら葉と茎を分ける。

  • 2
    下準備2

    茎の部分が固いようだったら剥いておく。

作り方
  • 1
    作り方1

    ウドは乱切りにし、水に晒してアクを抜く。(切り方によって食感が変わります)

  • 2
    作り方2

    フライパンにゴマ油を熱し、ウドを炒める。

  • 3
    作り方3

    ウドが半透明になったら、調味料Aを加えて煮汁が少なくなるまで炒める。

  • 4
    作り方4

    最後にすりごまを加え、さっと混ぜたら完成!

ウドの油みそ
ウドの油みそ
材料(作りやすい分量)
  • ウドの葉

    400g

  • 味噌

    200g

  • 砂糖

    50g

  • サラダ油

    大さじ1

作り方
  • 1 作り方1

    ウドの葉を洗って粗みじん切りにする。

  • 2 作り方2

    フライパンにサラダ油を熱し、刻んだウドを炒める。

  • 3 作り方2

    砂糖・味噌を加えて水分がなくなるまで炒める。

ウドのくるみ和え
ウドのくるみ和え
材料(4人分)
  • ウドの茎

    300g

  • 炒りクルミ

    30g

  • 味噌

    大さじ1

  • 砂糖

    大さじ1

  • みりん

    大さじ1

作り方
  • 1
    作り方1

    ウドは包丁で皮を剥き、短冊切りにしたら、水から茹でる。沸騰したらザルにあけて水を切る。

  • 2
    作り方2

    くるみをすり鉢ですりつぶし、味噌・砂糖・みりんを加えてペースト状にする。

  • 3
    作り方3

    茹でたウドを2のくるみ味噌で和えたら完成。

山菜の天ぷら
ウドの天ぷら
材料(4人分)
  • 山菜(好きなもの)

    適量

A
  • 小麦粉

    80g

  • 氷水

    80g

  • 小麦粉

    適量

  • 揚げ油

    適量

作り方
  • 1

    山菜は洗って水気を拭き取り、小麦粉を薄くまぶしておく。

  • 2

    Aの小麦粉と氷水をダマが残るくらいにざっくり混ぜる。

  • 3 作り方3

    1の山菜を2の天ぷら衣にくぐらせ、油で揚げる。最初細かった泡が大きくなってきたら油から上げて完成。

木の芽(アケビの新芽)ごはん
木の芽(アケビの新芽)ごはん
材料(4人分)
  • 白米(炊いておく)

    2合

  • 木の芽

    80g

  • ひとつまみ

作り方
  • 1 作り方1

    木の芽はさっと湯がいてザルにあけ水を切る。

  • 2 作り方2

    8mmほどの長さに刻んだら、塩をまぶす。

  • 3 作り方3

    炊きたてのごはんに2を混ぜる。

ワラビのおひたし
ワラビのおひたし
材料(作りやすい分量)
  • ワラビ

    1kg

  • 熱湯

    1.8L

  • 重曹

    小さじ1

  • かつおぶし

    適量

  • 醤油

    適量

下準備(アク抜き方法)
  • 1 下準備1

    ワラビは先端の葉を取り除き、根本の硬い部分も切り落とす。ざっと水洗いしたら、ワラビの全体が浸かるくらいの容器にいれる。

  • 2 下準備2

    熱湯に重曹をいれ、1のワラビにかけたら、一晩置いてアクを抜く。(一晩置くと緑色になります)

  • 3 下準備3

    翌日、アクが出た汁を捨て、重曹を洗い流したらアク抜き完了!(アク抜きが足りないと思ったら、水にさらしておくとよいでしょう。)

作り方
  • 1 作り方1

    好みの大きさに切ったら、かつおぶし・醤油をかけて召し上がれ。(マヨネーズ・ぽん酢などもおすすめです)