【参加者募集】自分で仕込むmy生ハム作り体験

やまのあそび｜2019/12/20

【参加者募集】自分で仕込むmy生ハム作り体験

日に日に寒さが厳しくなる12月。川口地域でも数回雪が降り、本格的な冬が近づいてきた感じがします。

冬と言えば…

生ハム作りです（って、聞いたことないですよね）。

山の暮らし再生機構は、2015年から地域団体と共同で、豪雪を活かした川口地域ならではの新しい食シーン作りの実験を行っています。

かつて川口地域をはじめ多くの雪国の家庭では、冬になると雪室を作り食品の保存に用いていました。その技術を新たな食シーン作りに活用しようと考えましたが、現在商業的に作られている一般的な雪室は、断熱が施された巨大な空間で雪を貯蔵しており、そうした空間を作るにはたくさんの資金が必要になります。

川口地域のような中山間地域に適した規模の低予算で作れる雪室があれば、地域の食の新たな価値を自分たちの手で生み出せるのではと考え、貨物コンテナを使ったコンパクトな雪室を作り、食品を熟成させることにしました。

そこで熟成させているものの一つに、生ハムがあります。

生ハムは、食品の中でも長期間熟成させて作るものです。新潟が誇る冬の風物詩「村上市の鮭の塩引き」は、約1ヶ月寒風に当て熟成させますが、川口地域で作る生ハムはその18倍の18ヶ月かけて作ります。というのも、生ハム作りで使用する豚肉は、後ろ足（モモ肉）1本分約11kgをまるまる使うので、水分を抜くのに時間がかかるのです。さらに、乾燥させた後に、温度と湿度が一定に保たれる雪室でゆっくり熟成させることで、タンパク質が分解されアミノ酸などの旨味成分が増えていきます。雪室は生ハムの熟成に適した環境でもあったんです。

そして、長い期間を川口地域の美しい自然に囲まれて熟成されることで、川口ならではの味が生まれるというのがポイントなんです！しかも、私たちが知る限り、この製法は世界でも初の試みです。

なお、この生ハム作りには、熟成肉やジビエ料理の料理人として知られる、神谷英生氏がアドバイザーとして関わられています。新潟県糸魚川市の出身で、現在は東京・目黒区で熟成肉やジビエをメインにしたレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」、シャルキュトリーのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」を経営されています。

http://dubuppa.com/

http://www.fdkamiya.com/

今回、川口地域の地域団体「越後川口生ハム塾」で、この生ハム作り体験の参加者を募集しています。

約11kgの豚のモモ肉を使用し、豚肉と塩のみで作る完全無添加の生ハム作りで、完成は約1年6ヶ月後、2012年6月頃になるそうです。

今シーズンは11月から2月まで5回の生ハム塾が開催され、先日12月の仕込みが行われました。生ハム塾に参加された方は、生ハムのオーナーとなり、自分で選んだ豚肉を手に入れます。そしてその豚肉は血抜きと塩漬けを行うのですが、この作業が結構力仕事で、ご家族で参加された方はお子さんも一緒に、女性グループの方は別のグループの男性の力も借りたりしながら約2時間、会場にいるみんなで力いっぱい豚肉に塩をすり込んでいました。この作業をきっちり行うことで、腐敗を防ぎ長期熟成に耐えられる豚肉になるそうです。